醸造酢とは？意味・語源・「醸造酢」と呼ばれるようになった理由

化学的に作られた酢酸を薄めた「合成酢」が出回ったことで、穀物や果実を発酵させて造る従来の酢を区別するようになった名称。

米や麦、果実などを原料に、酢酸菌で発酵させて造った酢のこと。

「合成酢」が登場したことで、それまでの「酢」と区別する必要が生まれ、「醸造」を付けた「醸造酢」という呼び名が使われるようになった。

「醸造」と「酢」を組み合わせた語。発酵（醸造）によって造った酢を、酢酸を水で薄めて造る「合成酢」と区別する言葉で、1979年の農林水産省告示で「醸造酢の日本農林規格」が定められ、規格上の名称となった。

合成酢が登場する前は、単に「酢」と呼ばれていた。

酢は古くから穀物や酒を発酵させて造られてきた。戦中・戦後の米不足の時代に、氷酢酸を水で薄めて調味した合成酢が広く出回った。現在の日本農林規格（JAS）では食酢を「醸造酢」と「合成酢」に区分しており、醸造酢は発酵によって造られたものに限られる。

食酢の品質表示で「醸造酢」「米酢」「穀物酢」のように表記される。合成酢は現在ほとんど流通していない。